Несколько причин, по которым карамель может темнеть при приготовлении кондитерских изделий:

• Добавление холодных ингредиентов. 1 Если в подтопленный сахар добавить что-то жидкое, например сливки или сливочное масло, то сахар начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. 1 Из-за большой разницы температур сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. 1
• Неравномерное плавление сахара. 13 Из-за неравномерного нагрева некоторые части сахара оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. 1 Также такое возможно, если сахар помешивать раньше, чем он растопился. 1
• Недоваренный сахар. 1 Если перестать варить карамель, как только показалось, что она уже жидкая, то кристаллики ещё не растворились, поэтому пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые. 1
• Неподходящий сахар. 1 Если сахар низкого качества, содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. 1

Чтобы избежать проблем с потемнением карамели, рекомендуется использовать посуду с толстым дном, не передерживать сахар на плите и не мешать его во время плавления. 3