Почему алкализованный какао становится темнее обычного?

Алкализованный какао становится темнее обычного из-за процесса алкализации. 24

При алкализации какао-порошок обрабатывают специальными щелочными растворами при высокой температуре (около 250 градусов). 2 Щелочь противоположна кислоте, компоненты вступают в реакцию, в результате чего продукт становится менее кислотным. 2

Существует три степени алкализации: сильной, средней и слабой. 1 Чем выше степень, тем темнее и насыщеннее вкус и цвет конечного продукта. 1

Также в процессе алкализации снижается количество дубильных веществ в порошке. 3

Таким образом, темнее цвет алкализованного какао зависит от интенсивности процесса обработки щелочью: чем она сильнее, тем темнее будет какао-порошок. 3