Почему алкализованный какао становится темнее обычного?

Алкализованный какао становится темнее обычного из-за процесса алкализации. food.ru efspb.ru

При алкализации какао-порошок обрабатывают специальными щелочными растворами при высокой температуре (около 250 градусов). food.ru Щелочь противоположна кислоте, компоненты вступают в реакцию, в результате чего продукт становится менее кислотным. food.ru

Существует три степени алкализации: сильной, средней и слабой. dzen.ru Чем выше степень, тем темнее и насыщеннее вкус и цвет конечного продукта. dzen.ru

Также в процессе алкализации снижается количество дубильных веществ в порошке. www.gastronom.ru

Таким образом, темнее цвет алкализованного какао зависит от интенсивности процесса обработки щелочью: чем она сильнее, тем темнее будет какао-порошок. www.gastronom.ru