Почему аквафаба заменяет яичный белок в майонезе?

Аквафаба заменяет яичный белок в майонезе благодаря своей способности имитировать его свойства. eda.ru forum.say7.info

Аквафаба — это жидкость, которая остаётся после варки бобовых (фасоли, гороха или нута). eda.ru В неё при варке переходят белки, аминокислоты и крахмал — получается вязкий бульон, который легко взбивается и желируется. food.ru

Считается, что три столовые ложки аквафабы заменяют целое яйцо, а две столовые ложки — белок одного яйца. food.ru