При изготовлении майонеза без яиц масло добавляют перед желтками, чтобы получить более стабильную эмульсию. 2

Это объясняется тем, что при постепенном добавлении первых нескольких столовых ложек масла образуется «базовая эмульсия» с большим количеством капель масла, которые хорошо покрываются эмульгатором (в данном случае это лецитин). 2 После образования эта основа помогает эмульгировать оставшееся масло. 2

Также важно добавлять масло маленькими порциями и каждый раз хорошо вымешивать до однородного состояния. 5 Если добавить масла больше, чем смесь успевает в себя принять, майонез может получиться жидким. 5

Таким образом, последовательность ингредиентов влияет на консистенцию готового продукта: сначала создают базовую эмульсию с большим количеством капель масла, а затем постепенно добавляют желтки, которые помогают стабилизировать смесь. 2