Почему при изготовлении майонеза без яиц следует добавлять масло перед желтками?

При изготовлении майонеза без яиц масло добавляют перед желтками, чтобы получить более стабильную эмульсию. www.americastestkitchen.com

Это объясняется тем, что при постепенном добавлении первых нескольких столовых ложек масла образуется «базовая эмульсия» с большим количеством капель масла, которые хорошо покрываются эмульгатором (в данном случае это лецитин). www.americastestkitchen.com После образования эта основа помогает эмульгировать оставшееся масло. www.americastestkitchen.com

Также важно добавлять масло маленькими порциями и каждый раз хорошо вымешивать до однородного состояния. unila.ru Если добавить масла больше, чем смесь успевает в себя принять, майонез может получиться жидким. unila.ru

Таким образом, последовательность ингредиентов влияет на консистенцию готового продукта: сначала создают базовую эмульсию с большим количеством капель масла, а затем постепенно добавляют желтки, которые помогают стабилизировать смесь. www.americastestkitchen.com