Какую роль играют экстрактивные вещества в формировании вкусоароматических характеристик мяса?

Экстрактивные вещества играют важную роль в формировании вкусоароматических характеристик мяса. begemot.ai media.gorskigau.ru

Некоторые функции экстрактивных веществ:

• Придание специфического вкуса и аромата. bigenc.ru edu.vgsa.ru Например, вкусовые свойства варёного мяса приписывают глутаминовой кислоте, тирозин ухудшает аромат мяса, а на аромат свинины положительно влияют серии и глицин. edu.vgsa.ru
• Усиление аппетита. begemot.ai edu.vgsa.ru Экстрактивные вещества усиливают деятельность пищеварительной системы и повышают усвояемость мяса. edu.vgsa.ru
• Создание насыщенного вкусового профиля. begemot.ai Это особенно важно для мясных бульонов и супов. begemot.ai

Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазотистыми. edu.vgsa.ru К безазотистым относят углеводы и продукты их обмена (глюкоза, кислоты), а также витамины и органические фосфаты. edu.vgsa.ru К азотсодержащим — продукты белкового обмена (пуриновые основания, аминокислоты и другие). edu.vgsa.ru