Термическая обработка пищи может улучшать усвояемость питательных веществ. 23 Это происходит по нескольким причинам:

• Продукты размягчаются и легче разжёвываются, а также смачиваются пищеварительными соками. 2
• Белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются. 23
• Крахмал превращается в клейстер и легче усваивается. 2
• Образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояемость. 2
• Теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения. 2

Однако длительное нагревание белков приводит к изменениям, в результате которых снижается их усвояемость. 14 Поэтому продукты, содержащие белки, не следует переваривать. 1

Также блюда из варёных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных. 2