Как синерезис влияет на свойства пищевых продуктов?

Синерезис негативно влияет на свойства пищевых продуктов, в частности на их консистенцию и текстуру. 24

Например, в кисломолочных продуктах синерезис приводит к естественному выделению сыворотки на поверхности, что негативно сказывается на потребительской привлекательности продукта. 2 Также синерезис может вызвать повышение величины потерь массы продукта при хранении. 3

В производстве пищевых продуктов для предотвращения синерезиса используют различные добавки, например молочные белки и пектин, которые связывают и удерживают влагу в продукте, стабилизируя белковый сгусток. 2

Также синерезис связан со стабильностью в циклах замораживания-размораживания: замораживание необратимо уплотняет структуру геля, но при оттаивании йота-каррагиновый гель полностью восстанавливается. 5