При разной степени термической обработки свойства капусты меняются следующим образом:

• Биохимический состав. 1 Варка в воде и на пару снижает содержание витаминов С, В1, В2, РР и минеральных элементов. 1 При этом варка на пару способствует лучшему сохранению витамина С по сравнению с варкой в воде. 1
• Минеральный состав. 1 Наибольшие потери минеральных элементов происходят при варке в воде, наименьшие — при замораживании-размораживании. 1
• Массовая доля редуцирующих сахаров. 1 При воздействии высоких и низких температур она увеличивается за счёт разрушения полисахаридов. 1
• Калорийность. 3 При термической обработке продукт становится податливее и усваивается лучше, поэтому калорийность повышается. 3 Однако при высоких температурах (при жарке или длительной варке) часть полезных веществ в продукте может разрушаться, что ведёт к понижению калорийности. 3

Таким образом, выбор способа термической обработки зависит от целей и предпочтений.