Как меняются свойства капусты при разной степени термической обработки?

При разной степени термической обработки свойства капусты меняются следующим образом:

• Биохимический состав. cyberleninka.ru Варка в воде и на пару снижает содержание витаминов С, В1, В2, РР и минеральных элементов. cyberleninka.ru При этом варка на пару способствует лучшему сохранению витамина С по сравнению с варкой в воде. cyberleninka.ru
• Минеральный состав. cyberleninka.ru Наибольшие потери минеральных элементов происходят при варке в воде, наименьшие — при замораживании-размораживании. cyberleninka.ru
• Массовая доля редуцирующих сахаров. cyberleninka.ru При воздействии высоких и низких температур она увеличивается за счёт разрушения полисахаридов. cyberleninka.ru
• Калорийность. otvet.mail.ru При термической обработке продукт становится податливее и усваивается лучше, поэтому калорийность повышается. otvet.mail.ru Однако при высоких температурах (при жарке или длительной варке) часть полезных веществ в продукте может разрушаться, что ведёт к понижению калорийности. otvet.mail.ru

Таким образом, выбор способа термической обработки зависит от целей и предпочтений.