Как меняются свойства грецких орехов после термической обработки?

После термической обработки свойства грецких орехов могут меняться, например:

• Улучшается вкус и аромат. www.gastronom.ru При нагревании в орехах запускается реакция Майяра, благодаря которой продукт приобретает приятный золотисто-коричневый цвет и более выразительный вкус. www.gastronom.ru
• Повышается усвояемость. www.gastronom.ru Обжарка разрушает фитиновую кислоту, благодаря чему содержащиеся в орехах кальций, магний, железо и цинк усваиваются организмом лучше. www.gastronom.ru
• Уничтожаются бактерии. www.gastronom.ru Дополнительная термообработка уничтожает бактерии, которые содержатся в орехах, особенно если речь идёт об очищенных. www.gastronom.ru
• Нейтрализуются ингибиторы протеазы. food.ru Эти вещества содержатся в сырых орехах и служат природной защитой, чтобы семена не переваривались в желудке животного и могли прорасти после завершения цикла пищеварения. food.ru Во время обжаривания ингибиторы нейтрализуются. food.ru

Однако при высоких температурах распадаются витамины A, B1, E и некоторые антиоксиданты, а также образуется вредный акриламид. food.ru Чтобы этого избежать, не следует нагревать продукт выше 130 °C. food.ru