Как меняется содержание белка в говядине после термической обработки?

Общее количество белка в говядине после термической обработки практически не изменяется, белок просто переходит в другое состояние. yandex.ru

Однако количество легкодоступного для переваривания белка возрастает. yandex.ru

При этом есть информация о некоторых процессах, которые происходят с белком при термической обработке:

• Свертывание. www.povarenok.ru Белки сворачиваются при температуре 70 °C, теряют способность удерживать воду и набухать, при этом уменьшается масса мяса. www.povarenok.ru
• Варка. www.povarenok.ru Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. www.povarenok.ru
• Жарка. forum.ixbt.com При жарке часть жира растопится и останется на сковородке, белок весь сохранится, а потеря веса происходит за счёт выпаривания воды из мяса. forum.ixbt.com