Качество ветчины по содержанию белка и жира определяется следующими методами:

• Содержание жира определяют методом, основанным на извлечении общего жира, содержащегося в мясном продукте, смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке (ГОСТ 23042-86). 2
• Содержание белка определяют фотометрическим методом минерализации пробы по Кьельдалю (ГОСТ 25011-81). 2

По физико-химическим показателям качество ветчины должно соответствовать следующим требованиям: массовая доля белка — не менее 12%, массовая доля жира — не более 20%. 1

Также есть мнение, что хорошее количество белка в ветчине — от 14 г, а жира — чем меньше, тем лучше (идеально до 10 г). 3