Как изменение цвета жира влияет на его качество?

Изменение цвета жира может влиять на его качество следующим образом: потемнение жира, например, при нагревании, может указывать на ухудшение качества продукта. moodle.kstu.ru multiurok.ru

Это связано с тем, что при нагревании пигменты, содержащиеся в жире, разрушаются: в начале процесса жир светлеет, но по мере дальнейшего нагревания начинает темнеть. moodle.kstu.ru multiurok.ru

Потемнение происходит из-за загрязнения жира веществами пирогенетического распада, которые образуются при обугливании мелких частиц обжариваемых продуктов. multiurok.ru Также к причинам потемнения относят реакции меланоидинообразования и карамелизации и накопление тёмноокрашенных продуктов окисления самого жира. multiurok.ru

Кроме того, окисление жиров, которое приводит к потере естественной окраски, появлению постороннего цвета и запаха, снижает пищевую ценность продукта. studizba.com Это связано с окислением жизненно необходимых жирных кислот, а также с разрушением каротиноидов, токоферолов, фосфатов и других биологически активных веществ. studizba.com

Таким образом, изменение цвета жира может быть признаком негативных изменений в его качестве, что делает продукт непригодным для употребления в пищу. moodle.kstu.ru