При жарке острых сортов перца капсаицин может как сохранить остроту, так и потерять её. 15

При кратковременной жарке на сильном огне (например, на гриле) острота может сохраниться, так как капсаицин термостабилен и не разрушается при обычном нагревании. 1 Однако часть вещества испаряется вместе с паром, поэтому чем дольше готовится блюдо, тем мягче оно получается. 1

При длительном приготовлении капсаицин может раствориться, из-за чего блюдо тоже станет мягче. 1

Чтобы уменьшить остроту, можно удалить плаценту и семена перед добавлением перца в блюдо. 1 Поскольку плацента — самая горячая часть перца, её исключение может значительно снизить нагрев. 1

Также уменьшить остроту можно, добавив в блюдо кислые ингредиенты или молочные продукты. 1