Что происходит с капсаицином при жарке, тушении , солении и мариновке острых сортов перца ?

При жарке острых сортов перца капсаицин может как сохранить остроту, так и потерять её. pepperscale.com otvet.mail.ru

При кратковременной жарке на сильном огне (например, на гриле) острота может сохраниться, так как капсаицин термостабилен и не разрушается при обычном нагревании. pepperscale.com Однако часть вещества испаряется вместе с паром, поэтому чем дольше готовится блюдо, тем мягче оно получается. pepperscale.com

При длительном приготовлении капсаицин может раствориться, из-за чего блюдо тоже станет мягче. pepperscale.com

Чтобы уменьшить остроту, можно удалить плаценту и семена перед добавлением перца в блюдо. pepperscale.com Поскольку плацента — самая горячая часть перца, её исключение может значительно снизить нагрев. pepperscale.com

Также уменьшить остроту можно, добавив в блюдо кислые ингредиенты или молочные продукты. pepperscale.com