Закваска Левито Мадре отличается от других видов закваски несколькими особенностями:

• Выводится на фруктовой базе. 2 Для этого используют перетёртые в пюре фрукты, часто с кожицей, сусло из них или сок. 2 Фрукты помогают стимулировать брожение, так как Левито Мадре выводится на белой муке, бедной ферментами. 2
• Требовательна к муке. 2 Для неё используют только пшеничную муку высшего сорта, желательно с высоким процентом белка. 2
• Имеет густую консистенцию. 15 Чаще всего влажность Левито Мадре составляет 50%, когда количество муки вдвое больше количества воды. 1
• Быстрее достигает пика и требует кормления чаще, если хранить её при комнатной температуре. 2 При этом она долго находится на пике даже в холодильнике. 2
• Хорошо поднимает даже тяжёлое сдобное тесто. 2 Может полностью заменить промышленные дрожжи даже в куличах. 2
• Имеет разные способы хранения: можно хранить как в стеклянной банке, так и в воде или завернуть в ткань. 2