При закваске капусты не нужно добавлять сахар, потому что в самой капусте и моркови, которую добавляют, достаточно сахаров для начала процессов квашения. 1

Когда капуста квасится с солью, работают главным образом одни бактерии, происходит один процесс ферментации. 2 Когда добавляют сахар, начинают доминировать другие бактерии в процессе брожения. 2 В результате сложных процессов сахара капусты превращаются в молочнокислую и уксусную кислоту, углекислый газ, метан. 2 Когда добавляют сахар, капуста квасится быстрее, но велика вероятность, что она быстро «перекиснет» или станет горькой или «слизкой». 2

Кроме того, избыток сахара активизирует брожение, что может размягчить капусту. 5