Использование определённого количества соли для закваски огурцов важно по нескольким причинам:
- Контроль процесса брожения. dzen.ru Под действием соли и кислоты клетки ткани овощей утрачивают жизненные функции, в них прекращаются биохимические процессы гидролитического и окислительного характера, а также тормозится жизнедеятельность микроорганизмов, которая приводит к гибели овощей. dzen.ru
- Влияние на вкус. p-syutkin.livejournal.com Небольшое количество соли улучшает вкус продукта. p-syutkin.livejournal.com Если добавить больше соли, огурцы будут более острыми с выраженной солёностью, а если меньше — менее солёными. www.topfermer.ru
- Вытеснение воздуха. dzen.ru В процессе взаимодействия с рассолом огурцы отдают соки, теряют объём, увеличивают удельный вес за счёт вытеснения рассолом воздуха из плодовой ткани. dzen.ru Оптимальной считается концентрация рассола 6–8%. dzen.ru
Для крупных огурцов оптимально использовать 80 г соли на 1 л воды, для мелких — 60 г соли на 1 л воды. dzen.ru При этом важно не пересаливать, иначе огурцы не будут хрустящими. p-syutkin.livejournal.com