Почему грибы выделяют воду при жарке?

Несколько причин, по которым грибы выделяют воду при жарке:

• Приправа солью. dzen.ru Она размягчает грибы, в результате чего они томятся в собственном соку. dzen.ru Вместо соли можно использовать перец, паприку, майоран или гранулированный чеснок. dzen.ru
• Одновременная жарка с другими овощами. dzen.ru Например, если предварительно посолить лук, а затем добавить грибы, то можно ожидать аналогичного эффекта. dzen.ru Лучше снять лук со сковороды, протереть его от остатков соли, снова разогреть часть жира и обжарить только грибы. dzen.ru
• Недостаточная просушка после мойки. recepty.7dach.ru Также лишняя влага может появиться, если не дать отстояться и не «отжать» лишнюю воду после варки, если грибы предварительно варились. recepty.7dach.ru

Чтобы уменьшить выделение воды, рекомендуется обжаривать грибы небольшими порциями и не перемешивать слишком энергично, особенно в начале процесса. cooking.stackexchange.com