Почему белок яичного белка свертывается при температуре выше 62°C, а желток - выше 70°C?

Белок яичного белка свертывается при температуре выше 62 °C, а желток — выше 70 °C, из-за разницы в структуре и строении этих компонентов яйца. 2

Сначала при температуре 60 °С и 65 °С внутри белков и желтков начинает испаряться вода, они начинают загустевать. 2 Для полного затвердевания температура должна подняться до 65 °С и 73 °С соответственно. 2

Таким образом, для белка оптимальна температура 62–65 °C, а для желтка — 65–70 °C. 13

Это позволяет сварить яйцо и получить готовый белок и ещё жидкий желток. 3