Разница между вырезкой и карбонатом в свиной туше заключается в их расположении и характеристиках:

1. Вырезка — это большая поясничная мышца, самая мягкая часть с небольшим содержанием жира. 1 Располагается вдоль хребта с обеих сторон, ближе к задней части туши, над почками. 5 Из неё получаются идеальные эскалопы, медальоны, шашлык и буженина. 3
2. Карбонат — это вырезка длинных мышц спины, нежное, чистое мясо без жира. 1 В народе его называют корейкой, но без костей. 1 Допустимо наличие небольшого количества сала — не более 5 см. 2

Таким образом, вырезка находится в задней части туши, а карбонат — это бескостная часть корейки. 23