В чем разница между сырым и пастеризованным молоком для сыра?

Разница между сырым и пастеризованным молоком для сыра заключается в процессе обработки и его влиянии на качество продукта.

Сырое молоко не подвергалось никакой температурной обработке после дойки. vk.com Оно сохраняет все природные ферменты и микроорганизмы, что помогает добиться многогранного сложного вкуса. www.doctorguber.ru Сырое молоко используется для производства традиционных ремесленных сыров, но требует строгого контроля за качеством. www.doctorguber.ru Необходимо быть полностью уверенным в здоровье животных, условиях содержания и низкой бактериальной обсеменённости молока. www.doctorguber.ru

Пастеризованное молоко нагревается до 68–72 °С для уничтожения вредных бактерий. www.doctorguber.ru Термическая обработка делает молоко безопасным для употребления, но снижает вкусовую сложность сыра. www.doctorguber.ru Пастеризованное молоко подходит для производства мягких и зрелых сыров, а также для тех сыроделов, кто ставит безопасность продукта на первое место. www.doctorguber.ru

Кроме того, после пастеризации молоко становится менее сыропригодным, так как ионы кальция высвобождаются из молока. vk.com А для коагуляции (сычужного свертывания) молока ионы кальция необходимы. vk.com Чтобы восполнить их недостаток, после пастеризации молока при приготовлении сыра добавляют хлористый кальций. vk.com