Разница между обдирной и обойной мукой заключается в степени помола и содержании оболочек зерна. 14

Обдирная мука содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. 1 Цвет обдирной ржаной муки — серовато-белый или кремово-серый. 1 В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают). 1

Обойная мука получается при измельчении почти всех частей зерна ржи. 1 Цвет обойной ржаной муки — серый, и в ней видны частицы оболочек зерна. 1 Обойная мука считается самой полезной, поскольку включает в себя зародыш, эндосперм и оболочку. 2 Она наиболее влагоёмка из-за большого количества частиц шелухи — около 20–25%. 2

Ещё одно отличие — степень измельчения зерна. 4 В обдирной муке частицы достигают 400 мкм, а в обойной — 600 мкм. 4