Разница между обойной и цельнозерновой мукой заключается в процессе помола и составе:

1. Обойная мука получается при измельчении почти всех (выход муки составляет 96%) частей зерна. 1 Она содержит 17–22% частиц оболочки зерна (отрубей) и отличается пониженным содержанием клейковины (глютена). 1
2. Цельнозерновая мука получается, когда в муку перемалывается 100% зерна. 13 В такой муке много витаминов и полезных минеральных веществ: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и другие части зерна остаются в муке. 1

Таким образом, обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая, что важно для её хлебопекарных свойств, и в ней нет крупных отрубей. 1