Разница между использованием пищевого сырья и полуфабрикатов в столовых заключается в том, что сырье — это исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки, а полуфабрикаты — продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. 23

Есть столовые, которые работают на сырье и полуфабрикатах (столовая смешанного типа). 1 В таких столовых можно обрабатывать отдельные виды продовольственного сырья (например, рыбу неразделанную замороженную в блоках), но для использования других видов (овощей) условия для обработки отсутствуют, и столовая работает с использованием полуфабрикатов. 1

Есть столовые, которые работают только на полуфабрикатах (доготовочные столовые). 1 В таких столовых отсутствует полный технологический цикл производства, и работа на сырье не осуществляется. 1

Таким образом, использование сырья и полуфабрикатов зависит от возможностей столовой и её технологического процесса.