В чем особенности ферментации балтийской сельди для приготовления сюрстремминга?

Некоторые особенности ферментации балтийской сельди для приготовления сюрстрёмминга:

• Использование слабого рассола. www.techinsider.ru Важно чётко рассчитывать количество соли, так как если переборщить, рыба просто засолится и не сможет пройти необходимую ферментацию. www.techinsider.ru Обычно используют раствор с концентрацией примерно 2–3%, чтобы не остановить процесс. www.ixbt.com
• Длительная выдержка. ru.ruwiki.ru Процесс ферментации занимает от четырёх месяцев до полугода. ru.ruwiki.ru В это время естественные бактерии расщепляют белки рыбы, создавая сложный букет вкусов и ароматов. kerubini.ru
• Выделение газа. www.techinsider.ru Микроорганизмы внутри бочки начинают выделять газ настолько активно, что на ёмкости устанавливают краны для его отвода. www.techinsider.ru
• Выделение кислот и сероводорода. ru.ruwiki.ru www.ixbt.com При ферментации выделяется сероводород, уксусные и пропионовые кислоты, что придаёт блюду характерный запах. www.ixbt.com
• Продолжение ферментации в закрытом виде. kerubini.ru После первичной ферментации рыбу перекладывают в жестяные банки, где процесс продолжается уже в закрытом виде. kerubini.ru Именно поэтому банки с сюрстрёммингом часто вздутые — внутри продолжается биохимическая активность. kerubini.ru