Дырочки в сыре Маасдам означают, что в процессе созревания внутри молочной массы происходило брожение. 1 Это естественный биологический процесс, который сопровождается выделением углекислого газа. 1 Так как он не может улетучиться, находясь в жидкой среде, то просто вытесняет себе место, образуя отверстия округлой формы. 1

Размер и количество дырок зависят от технологии производства сыра. 1 Например, молочно-кислая закваска приводит к образованию больших глазков, а сычужный фермент — небольших дырочек. 1

Также величина дырочек зависит от температуры созревания сыра. 2 Во второй период созревания (при 20–25 °С) развиваются пропионовокислые бактерии, которые выделяют газ, формирующий характерный рисунок Маасдама. 2