Йогурт сворачивается при слишком высокой температуре из-за нежной природы молочных белков. 1 Под воздействием высокой температуры или кислой среды эти белки денатурируют и коагулируют, в результате чего жидкая сыворотка отделяется. 1

Некоторые причины, по которым йогурт может сворачиваться:

• Неправильно выставленная температура в йогуртнице. 3 Некоторые модели имеют погрешность в температурном режиме, из-за чего температура может быть выше оптимальной для сквашивания. 3
• Слишком высокая начальная температура молока. 3 Если молоко перед заквашиванием было слишком горячим, это может спровоцировать преждевременное сворачивание белков. 3
• Некачественная закваска. 3 Использование несвежей или неправильно хранившейся закваски может привести к непредсказуемым результатам, в том числе и к сворачиванию йогурта. 3

Чтобы предотвратить сворачивание йогурта при высокой температуре, можно попробовать следующее:

• Темперировать йогурт. 1 Для этого нужно постепенно регулировать температуру йогурта, добавляя в него горячую, но не кипящую жидкость. 1
• Уменьшить нагрев. 1 Перед добавлением йогурта нужно убавить или вообще убрать блюдо с прямого нагрева. 1
• Добавлять йогурт в конце. 1 По возможности нужно добавлять йогурт непосредственно перед подачей блюда, а не во время его приготовления. 1
• Использовать полножирный йогурт. 1 Благодаря более высокому содержанию жира в нём он менее склонен к свёртыванию по сравнению с обезжиренными или нежирными сортами. 1