Запах тухлой рыбы при готовке возникает из-за физиологического строения рыбы. 1 Белки, находящиеся в ней, склонны к быстрому разложению. 1 Через 5–6 часов после вылова из рыбы начинают выделяться соединения серы и аммиачные вещества. 1

Также неприятный запах может появляться в результате жизнедеятельности микроорганизмов. 2 Это происходит из-за воздействия ферментов, которые они выделяют: аммиака, сероводородов, триметиламинов и прочего. 2

Ещё одна причина запаха — речная рыба. 4 Она может отдавать тиной и водорослями, если обитала в водоёме с плохо обновляемой водой, которая к концу лета начинает цвести. 4

Чтобы уменьшить запах рыбы при готовке, можно использовать маринады, например, из молока, лимонного сока или соли крупного помола. 4 Также рекомендуется включать вытяжку или открывать окно во время приготовления. 4