Пассерование муки перед добавлением в мясную подливку важно по нескольким причинам: 1

• Подлива получается более нежной. 1 За счёт высокой температуры мука избавляется от большого количества клейковины. 1
• Мука, подсушенная на сковороде, обладает золотисто-коричневым цветом и насыщает этим цветом подливу. 1
• Поджаренная мука приятнее пахнет и на вкус лучше сырой. 1

Кроме того, если добавить муку без предварительного обжаривания, у блюда может получиться привкус сырой муки. 3

Для пассерования муку помещают на сухую сковороду и обжаривают до изменения цвета и появления лёгкого орехового аромата, постоянно помешивая, чтобы она не подгорела. 2