Какие типы пассеровки муки существуют в кулинарии?

Некоторые типы пассеровки муки в кулинарии:

По способу приготовления выделяют жировую и сухую пассеровку: alternativa-sar.ru infourok.ru

• Жировая пассеровка. alternativa-sar.ru Просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. alternativa-sar.ru Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. alternativa-sar.ru
• Сухая (безжировая) пассеровка. alternativa-sar.ru Просеянную муку прогревают слоем не более 5 см. alternativa-sar.ru Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. alternativa-sar.ru

По цвету различают следующие типы пассеровки: alternativa-sar.ru

• Красная. alternativa-sar.ru Применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. alternativa-sar.ru Чаще её готовят без жира. alternativa-sar.ru Муку пассеруют при 130–150 °С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании. alternativa-sar.ru
• Белая. alternativa-sar.ru Используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. alternativa-sar.ru Чаще её готовят жировой. alternativa-sar.ru Температура пассерования — 120 °С. alternativa-sar.ru В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. alternativa-sar.ru

Также существует золотистая пассеровка, при которой муку готовят аналогично, но доводят до светло-жёлтого оттенка. openkitchen.eda.yandex food.ru