В чем разница между белой и красной пассеровкой при приготовлении соусов?

Разница между белой и красной пассеровкой при приготовлении соусов заключается в степени прожарки муки. www.bolshoyvopros.ru

Белая пассеровка предполагает кратковременное обжаривание, при котором цвет муки не меняется. www.bolshoyvopros.ru В процессе она приобретает слабый запах подсолнечного масла. m.ok.ru Такую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. alternativa-sar.ru Муку пассеруют при температуре 110–120 °С. www.bolshoyvopros.ru hlebopechka.ru

Красная пассеровка готовится до светло-коричневого цвета. www.bolshoyvopros.ru alternativa-sar.ru При этом мука приобретает запах жареных орехов. www.bolshoyvopros.ru m.ok.ru Красную пассеровку применяют для приготовления соусов красного цвета на мясном бульоне. www.bolshoyvopros.ru hlebopechka.ru Муку пассеруют при температуре 130–150 °С. alternativa-sar.ru

Таким образом, белая пассеровка подходит для соусов, где важен цвет муки, а красная — для соусов, где важен аромат и цвет муки.