Охлаждение парного мяса перед хранением в холодильнике важно по нескольким причинам:

• Консервация продукта. 1 Охлаждение сохраняет полезные вещества, вкус, аромат, цвет и сочность мяса на длительный срок при транспортировке и хранении. 1
• Предотвращение развития бактерий и микроорганизмов. 1 Пониженная температура не даёт им появляться и размножаться, тормозит процесс окисления и ферментации. 1
• Позволение мясу постепенно дойти. 1 Охлаждение позволяет продукту избавиться от неприятного запаха и привкуса. 1

Неправильно проведённая технология охлаждения может стать причиной роста гнилостных бактерий, появления подсохшей корочки на поверхности туши, неприятного резкого запаха и цвета. 4