Несколько способов снизить усушку мяса при его охлаждении и хранении:

• Нанесение на поверхность продукта покрытия, непроницаемого для влаги. 12 Этот способ эффективен, но не применяется при охлаждении полутуш из-за их большого веса, размеров и сложной формы. 1
• Использование двух- или трёхстадийных схем охлаждения. 12 На первой стадии мясо интенсивно охлаждают, чтобы быстро снизить температуру его поверхности практически до точки замерзания. 12 Это уменьшает испарение влаги и, как следствие, потери массы. 12
• Применение воздушно-капельной технологии охлаждения (ВКО). 12 Наряду с интенсивным обдувом полутуш холодным воздухом с температурой 0…+2 °С, в процессе распыляют мелкодисперсную влагу. 12 Она, попадая на поверхность, охлаждает её, а затем испаряется вместо влаги из продукта. 12
• Контроль стабильности температуры хранения. 3 Даже небольшое колебание приводит к выпадению конденсата, увлажнению и набуханию корочки на поверхности. 3
• Минимизация движения воздуха. 3 Скорость перемешивания нужно ограничивать, чтобы не образовывалось застойных зон. 3 Слишком активная циркуляция приводит к выветриванию влаги. 3
• Использование вакуумной упаковки. 4 Этот способ продлевает период хранения в два раза. 4

Нормы усушки мяса в зависимости от способа охлаждения, вида и категории продукции рассчитаны и зафиксированы в нормативах. 3