Почему в заварных блинных тестах на кипятке образуется много дырочек?

В заварных блинных тестах на кипятке образуется много дырочек из-за процесса заваривания. www.gastronom.ru dzen.ru Если муку залить горячей водой, то содержащийся в ней крахмал клейстеризуется, а клейковина (глютен) быстро формируется в сеточку. www.gastronom.ru Клейстеризованный крахмал удерживает больше воды, и при попадании на горячую сковороду вода закипает, образуя дырочки. www.gastronom.ru

Также для появления дырочек в тесто часто добавляют соду. art-lunch.ru www.bolshoyvopros.ru Из-за отсутствия в тесте кислой среды сода активируется лишь частично, выделяя газ, который и дырявит тесто. art-lunch.ru

Кроме того, кипяток помогает тесту подготовиться к множеству дырочек, а заодно сделать блины эластичнее и нежнее. art-lunch.ru