Воздушные пузырьки в заварном тесте появляются из-за того, что в нём содержится много воды. 1 В жаркой духовке вода начинает активно испаряться, а масло, входящее в состав теста, не даёт воздуху свободно проходить сквозь поры теста. 1 В результате давление водяного пара изнутри надувает булочку как шарик. 1

Также пузырьки воздуха могут появиться, если взбивать тесто на высокой скорости: оно будет перенасыщено воздухом, и при отсадке в изделиях образуются пузырьки, которые дадут неровности на поверхности эклеров, шу, колец и прочей выпечки. 2

Ещё одна причина, по которой в заварном тесте могут образовываться пустоты, — недостаток жира. 3 Он обволакивает частицы муки, которые впитали в себя воду, и не даёт им слипнуться в единый комок. 3 При выпечке вода начинает испаряться и распирает тесто изнутри. 3