Высокое содержание соли в сырокопчёных колбасах связано с длительным процессом приготовления. 1 Он включает подготовку сырья, копчение и созревание, которые занимают до полутора месяцев. 1

Так как продукт практически сырой, в него добавляют больше соли, чтобы он мог храниться без вреда и потери качества несколько месяцев даже без холодильника. 1 В большинстве случаев используется нитритная посолочная смесь с различной концентрацией нитрита, а также комбинация из поваренной соли и селитры (нитрата калия). 4

Кроме того, соль влияет на созревание, формирование цвета и консистенцию продукта, а также отвечает за микробиологическую стабилизацию. 4

Добавляемое количество соли составляет около 28 г/кг мясного сырья. 4