Чем отличается технология приготовления сыра камамбер от сыра бри?

Некоторые отличия технологии приготовления сыра камамбер и сыра бри:

1. Для камамбера цельное пастеризованное молоко нагревают до 29–33 °C, далее молоко созревает с использованием заквасочной культуры молочнокислых бактерий. apni.ru Затем добавляют коагулирующий фермент, чтобы в течение 1–2 часов образовался плотный и стабильный сгусток правильной консистенции. apni.ru Затем сырную массу опускают в небольшие перфорированные формы и дают стечь излишкам сыворотки в течение 1–2 дней, часто переворачивая. apni.ru Затем сыр извлекают, солят и обычно опрыскивают культурой, содержащей как плесень, так и бактерии. apni.ru

2. Для бри молоко нагревают до 32 °С, добавляют мезофильную закваску, растворенную белую плесень и, если используется, красную плесень. sir-tremasov.com Перемешивают молоко в течение 1 минуты, затем добавляют растворенный сычужный фермент и снова перемешивают в течение 30 секунд. sir-tremasov.com После этого молоко оставляют на 90 минут для образования сгустка. sir-tremasov.com Затем плотный сгусток нарезают на кубики размером 1,5 см и оставляют на 5 минут, чтобы он немного осел. sir-tremasov.com После этого аккуратно перемешивают сгусток в течение 20 минут, чтобы кусочки стали более плотными и отделилась лишняя сыворотка. sir-tremasov.com Затем сырное зерно перекладывают в формы, выстланные марлей. sir-tremasov.com

3. Созревание сыра камамбер включает не только равномерное и постепенное развитие определённых созревающих агентов, но и постепенное высыхание сырной массы. apni.ru Для этого в камерах для вызревания обычно поддерживается температура около 13 °C и относительная влажность 90%. apni.ru Созревание бри занимает от 4 до 6 недель, для этого сыр хранят при температуре 10–12 °C и влажности 90–95%. sir-tremasov.com