Некоторые отличия технологии приготовления сыра камамбер и сыра бри:

1. Для камамбера цельное пастеризованное молоко нагревают до 29–33 °C, далее молоко созревает с использованием заквасочной культуры молочнокислых бактерий. 1 Затем добавляют коагулирующий фермент, чтобы в течение 1–2 часов образовался плотный и стабильный сгусток правильной консистенции. 1 Затем сырную массу опускают в небольшие перфорированные формы и дают стечь излишкам сыворотки в течение 1–2 дней, часто переворачивая. 1 Затем сыр извлекают, солят и обычно опрыскивают культурой, содержащей как плесень, так и бактерии. 1

2. Для бри молоко нагревают до 32 °С, добавляют мезофильную закваску, растворенную белую плесень и, если используется, красную плесень. 2 Перемешивают молоко в течение 1 минуты, затем добавляют растворенный сычужный фермент и снова перемешивают в течение 30 секунд. 2 После этого молоко оставляют на 90 минут для образования сгустка. 2 Затем плотный сгусток нарезают на кубики размером 1,5 см и оставляют на 5 минут, чтобы он немного осел. 2 После этого аккуратно перемешивают сгусток в течение 20 минут, чтобы кусочки стали более плотными и отделилась лишняя сыворотка. 2 Затем сырное зерно перекладывают в формы, выстланные марлей. 2

3. Созревание сыра камамбер включает не только равномерное и постепенное развитие определённых созревающих агентов, но и постепенное высыхание сырной массы. 1 Для этого в камерах для вызревания обычно поддерживается температура около 13 °C и относительная влажность 90%. 1 Созревание бри занимает от 4 до 6 недель, для этого сыр хранят при температуре 10–12 °C и влажности 90–95%. 2