Мороженое с крупными кристаллами льда может получиться по нескольким причинам:

• Повторное замораживание. 15 Когда мороженое тает, его хрупкая молекулярная структура разрушается, и все микроскопические пузырьки воздуха улетучиваются. 5 При заморозке растаявшего мороженого в морозилке процесс происходит без смешивания и намного медленнее, поэтому образуются более крупные кристаллы льда. 5
• Колебания температуры. 34 Во время хранения и транспортировки лёд тает и увеличивается. 4 Происходит процесс перекристаллизации: мелкие кристаллы тают, а вода, соединяясь с крупными, увеличивает их. 4
• Недостаточное количество сахара. 12 Чем больше сахара добавлено, тем меньше воды останется в смеси и тем меньше кристаллов льда сформируется. 2

Чтобы избежать образования крупных кристаллов, в мороженое можно добавлять глюкозный сироп, сухое молоко или кукурузный крахмал. 2