Технология приготовления холодца из говядины отличается от других видов мяса некоторыми особенностями:

• Выбор мяса. 8 Для холодца из говядины подойдут любые части мяса, в том числе мякоть. 8 Чтобы блюдо застыло, обязательно нужно использовать говяжьи ножки или хвосты. 8 Для холодца из свинины лучше брать кусочки, где много соединительной ткани и хрящей: рульку, свиные уши, хвосты. 1 Для холодца из курицы подойдут любые куски мяса с костями, хрящами и жилами: коллаген в них помогает холодцу застыть. 7
• Время варки. 58 Холодец из говядины варят 5–6 часов на очень маленьком огне без крышки. 8 В итоге мясо должно отставать от кости. 8 Холодец из свинины варят 8–10 часов, а из курицы — 3–4 часа в зависимости от размера посуды, веса мяса и объёма воды 347.

В остальном технология приготовления холодца из разных видов мяса схожа: мясо перед варкой нужно замочить, затем разрубить на небольшие куски, сложить в глубокую кастрюлю и залить водой. 1 Бульон доводят до кипения, снимают пену, а затем оставляют под крышкой на очень слабом огне на 5–6 часов или дольше. 1 Когда бульон готов, мясо вытаскивают из него, остужают, а затем «разбирают» — отделяют от костей и хрящиков. 1 После этого мясо разделяют на волокна, выкладывают в формы, а сверху заливают процеженным бульоном. 1 Если холодец сварен правильно, добавлять к нему желатин не нужно — хватит природного коллагена, блюдо застынет самостоятельно. 1