Почему в сырах используется хлорид кальция?

Хлорид кальция (CaCl₂) используется в сырах для восстановления баланса ионов кальция, которые необходимы для процесса свертывания молока и формирования сгустка. syromir.ru

Некоторые причины применения хлорида кальция в сыроделии:

• Устранение последствий пастеризации. syromir.ru www.zdoroveevo.ru При тепловой обработке часть солей кальция переходит в нерастворимое состояние. vk.com www.zdoroveevo.ru Это приводит к тому, что молоко хуже свертывается, сгусток получается более рыхлым, слабым и склонным крошиться. syromir.ru
• Улучшение отделения сыворотки. syromir.ru Сгусток лучше уплотняется, выталкивая из себя лишнюю влагу. syromir.ru
• Увеличение выхода сыра. syromir.ru Это происходит благодаря меньшему количеству потерь белка и жира с сывороткой. syromir.ru
• Улучшение текстуры готового сыра. syromir.ru Особенно важно для полутвёрдых и твёрдых сыров. syromir.ru
• Улучшение сохранности сыра. syromaniya.ru Хлорид кальция предотвращает излишнюю влажность и образование плесени во время хранения продукта. syromaniya.ru

Важно не переусердствовать с дозировкой хлорида кальция: слишком большое количество может сделать сгусток слишком плотным, а сыр — резиновым и жёстким. syromir.ru