Пепсин играет ключевую роль в процессе созревания сыра. 2 Он действует на сгусток после его образования, разлагая белки и способствуя дальнейшему созреванию продукта. 2
Некоторые функции пепсина в сыроделии:
- Формирование молочного сгустка. 1 От того, насколько правильно он образуется, зависит наличие в сыре полезных веществ, которые отвечают за состав и полезность продукции. 1
- Влияние на текстуру. 2 Пепсин образует «коготь», который влияет на текстуру сыра, делая его упругим или мягким. 2
- Окраска сыра. 2 Присутствие пепсина в сыре может влиять на его внешний вид и цвет, делая его более привлекательным. 2
- Влияние на вкусовые качества. 2 Пепсин влияет на формирование аромата и вкуса сыра, делая его более насыщенным. 2
Если пепсина недостаточно, сыр получится низкого качества, не будет держать форму и потребует продолжительного времени для созревания. 1