В рецептах ажурных блинов используют соду и кипяток, чтобы придать тесту необходимые свойства, которые способствуют образованию дырочек на поверхности блинов. 5

Сода делает тесто пористым: чем больше её добавлено, тем больше дырочек. 3 При этом важно не переборщить, чтобы блины не приобрели неприятный привкус. 3 Чтобы сода не ощущалась в тесте, её гасят уксусом или лимонным соком. 3

Кипяток выполняет несколько функций: 1

• Разбавляет тесто до нужного состояния: из густого теста получаются толстые блины, а из жидкого — тонкие. 1
• Помогает образовываться пузырькам в тесте, которые в процессе выпечки превратятся в дырочки и сделают блины кружевными. 1
• Помогает муке выделить клейковину, благодаря чему блины становятся более эластичными и не разваливаются. 1