Соду или разрыхлитель добавляют в шарлотку для того, чтобы сделать тесто более рыхлым и пышным. 4

Эти ингредиенты вступают с другими продуктами в химическую реакцию, в результате которой образуются пузырьки углекислого газа, поднимающие тесто. 2 Для соды в качестве партнёра-реагента нужна любая кислота и жидкость, а для разрыхлителя (готовой смеси соды и сухой кислоты) — только жидкость. 2

Однако классическая шарлотка получается пышной и без дополнительных разрыхлителей благодаря правильному взбиванию яиц. 4 Если тесто правильно замешано и яйца взбиты до нужной консистенции, пирог получится воздушным и без дополнительных разрыхлителей. 4

При этом слишком много разрыхлителя или соды приведёт к тому, что тесто быстро поднимется, а затем упадёт: пузырьки воздуха в тесте станут слишком большими и разрушатся. 2