Почему в рафинированных маслах могут появляться трансжиры?

Трансжиры могут появляться в рафинированных маслах из-за процесса дезодорации. 1

Во время этого процесса масло разогревают до 200 °С и впрыскивают водяной пар, раскалённый до 300–400 °С, который вытесняет ароматические вещества. 1 Из-за сильных тепловых колебаний часть триглицеридов «перекручивается» из цис в транс-форму. 2

Обычно содержание трансжиров в рафинированных маслах не превышает 1%. 1 Однако в дезодорированных маслах с большим содержанием α-линоленовой кислоты (рапсовое, соевое, рыжиковое) этот показатель может достигать 2,5%. 2