Почему в медовом тесте образуется медовая пена при смешивании с содой?

Медовая пена образуется в медовом тесте при смешивании с содой, потому что мёд создаёт кислотную среду, которая вступает в реакцию с щелочной содой. www.gastronom.ru

Реакция происходит при наличии двух факторов: кислой среды и высокой температуры. dzen.ru Когда соду добавляют в разогретую смесь мёда, сахара и сливочного масла, соблюдаются оба условия. dzen.ru В первую очередь реакция происходит из-за температуры, а в процессе включается и кислая среда мёда. dzen.ru

После остывания медовой карамели образованная реакция в виде пышной пены пропадает. m.ok.ru Это значит, что до теста реакция не доходит и не влияет на рыхлость. m.ok.ru

Сода в медовом тесте нужна для того, чтобы карамелизация мёда проходила быстрее. m.ok.ru