Медовая пена образуется в медовом тесте при смешивании с содой, потому что мёд создаёт кислотную среду, которая вступает в реакцию с щелочной содой. 1

Реакция происходит при наличии двух факторов: кислой среды и высокой температуры. 2 Когда соду добавляют в разогретую смесь мёда, сахара и сливочного масла, соблюдаются оба условия. 2 В первую очередь реакция происходит из-за температуры, а в процессе включается и кислая среда мёда. 2

После остывания медовой карамели образованная реакция в виде пышной пены пропадает. 4 Это значит, что до теста реакция не доходит и не влияет на рыхлость. 4

Сода в медовом тесте нужна для того, чтобы карамелизация мёда проходила быстрее. 4