Почему в красной смородине происходит желирование без добавления загустителей?

Желирование в красной смородине происходит без добавления загустителей благодаря высокому содержанию пектина в ягодах. naukaru.ru nyamkin.ru

Пектин способен образовывать гель в присутствии сахара и кислоты в определённых соотношениях. naukaru.ru При этом для получения прочной желейной структуры содержание пектина в сырье должно быть не менее 1%. naukaru.ru

Концентрация пектина в ягодах зависит от сорта красной смородины. airmedplus.ru Высоким содержанием пектиновых веществ отличаются сорта Ася, Мармеладница, Вика, Нива, Огонёк, Осиповская, Подарок лета, Роза, Ютерборгская, Орловчанка, Дана, Валентиновка, Газель. airmedplus.ru

Также на желирующие свойства ягод влияют условия роста: в сырой год они получаются излишне водянистыми, и содержащегося в их кожице пектина недостаточно для желирования. airmedplus.ru