Желирование в красной смородине происходит без добавления загустителей благодаря высокому содержанию пектина в ягодах. 14

Пектин способен образовывать гель в присутствии сахара и кислоты в определённых соотношениях. 1 При этом для получения прочной желейной структуры содержание пектина в сырье должно быть не менее 1%. 1

Концентрация пектина в ягодах зависит от сорта красной смородины. 2 Высоким содержанием пектиновых веществ отличаются сорта Ася, Мармеладница, Вика, Нива, Огонёк, Осиповская, Подарок лета, Роза, Ютерборгская, Орловчанка, Дана, Валентиновка, Газель. 2

Также на желирующие свойства ягод влияют условия роста: в сырой год они получаются излишне водянистыми, и содержащегося в их кожице пектина недостаточно для желирования. 2