Почему холодец из курицы получается менее желированным по сравнению со свиным?

В курином мясе мало коллагена, поэтому холодец из курицы получается менее желированным по сравнению со свиным. novikovspace.com

Самые большие запасы коллагена содержатся в соединительной ткани (сухожилиях, связках), хрящах, шкуре животных. novikovspace.com В курином мясе коллагена мало. novikovspace.com

Однако есть исключение: больше всего коллагена в куриных лапках, а также в частях тушки с обилием мелких косточек и кожи — крыльях и шее. novikovspace.com

Также на желирующие свойства холодца могут повлиять другие факторы, например, время варки (коллаген неохотно переходит из ингредиентов в бульон) или количество воды (если в кастрюле слишком много воды, коллаген из костей и хрящей не сможет создать желеобразную структуру). www.gostpp.ru food.ru