Бульон из рыбы без желатина застывает благодаря содержанию в ней коллагена — натурального желирующего вещества. 1 Некоторые сорта рыбы, подходящие для заливного: судак, осетрина, лещ, карпы, треска, севрюга, окуни, форель, сёмга, пеленгас, кета, горбуша. 1

Также коллаген в большом количестве содержится в соединительных волокнах, сухожилиях, связках, коже, хрящах, костях, а также рыбных головах. 1 Поэтому если вместе с тушками рыбы для холодца использовать и такое «вторсырьё», желатин точно не понадобится. 1

Ещё бульон может застыть, если при длительной варке было использовано много костей и хрящей, из которых выделился коллаген. 3