Тесто на кефире становится более рыхлым после отдыха, потому что за это время мука впитывает влагу и набухает, а глютеновые нити, закрученные как пружинки во время замеса, расслабляются, и тесто можно будет легко раскатать до нужной толщины. 2

Также рыхлость тесту на кефире придают кислоты и спирты кефира, которые вместе с органическими кислотами и спиртами, которые выделяют хлебопекарные дрожжи, работают на разрушение белков муки, делая тесто нежным и хорошо разрыхлённым. 2 Чем кислее кефир, тем быстрее идёт процесс разрушения клейковины. 2

Ещё один фактор, который влияет на пышность теста на кефире, — правильное добавление соды. 3 Её нужно добавлять в тесто в последнюю очередь, смешанную с мукой, и желательно просеять. 3 В этом случае молочная кислота из кефира, соединяясь с содой, образует углекислый газ, пузырьки которого при замесе остаются в тесте, делая его пышным. 3