Тесто для вергунов при жарке увеличивается в объёме из-за выделения углекислого газа. 14 Он разрыхляет тесто, увеличивая его объём как перед выпечкой, так и во время неё. 1

Содержащаяся в муке клейковина благодаря своей эластичности растягивается и препятствует удалению углекислого газа, поэтому отлежавшееся тесто в итоге получается пористым и нежным. 1 Во время выпечки теста клейковина свёртывается и густеет, тесто не опадает и возникает характерная пористость. 1

Также при нагревании увеличиваются в объёме воздушные пузырьки в тесте, из-за чего оно тоже увеличивается в размере. 4

Чтобы вергуны не располагались слишком близко друг к другу, их не следует выкладывать сразу много заготовок в кипящий фритюр. 35