Почему тесто для вергунов при жарке увеличивается в объеме?

Тесто для вергунов при жарке увеличивается в объёме из-за выделения углекислого газа. vk.com otvet.mail.ru Он разрыхляет тесто, увеличивая его объём как перед выпечкой, так и во время неё. vk.com

Содержащаяся в муке клейковина благодаря своей эластичности растягивается и препятствует удалению углекислого газа, поэтому отлежавшееся тесто в итоге получается пористым и нежным. vk.com Во время выпечки теста клейковина свёртывается и густеет, тесто не опадает и возникает характерная пористость. vk.com

Также при нагревании увеличиваются в объёме воздушные пузырьки в тесте, из-за чего оно тоже увеличивается в размере. otvet.mail.ru

Чтобы вергуны не располагались слишком близко друг к другу, их не следует выкладывать сразу много заготовок в кипящий фритюр. ladyelena.ru volshebnaya-eda.ru