Сычужный сыр дороже обычных сыров из-за использования специального компонента — сычужного фермента, который нельзя получить искусственным путём. 12

Для получения фермента подходят только желудки телят, козлят и ягнят в возрасте приблизительно 10 дней, которых кормили исключительно молоком. 2 Орган животного перерабатывают путём экстракции, и после очищения извлекают из него сычужный фермент. 2

Кроме того, производство сычужных сыров более затратно, так как фермент помогает сократить время приготовления сыра. 2